Гид по игристому. Что нужно знать о главном праздничном напитке

18.07.2019 18:34 0

Гид по игристому. Что нужно знать о главном праздничном напитке

Откуда вообще пошла мода пить шампанское по праздникам?

Светским вином, вином европейских монархов и аристократов шампанское стало благодаря легендарной куртизанке Франции – маркизе де Помпадур. Фаворитка Людовика XV выкупила пустыри Шампани и пригласила сюда монахов аббатства Овилье посадить виноградники и обучить местных крестьян виноделию. Распорядительница королевских балов, она сделала шампанское главным и единственным напитком всех торжеств при дворе. Уверила всех в том, что её игристое – источник молодости, красоты, мощный афродизиак. И стала первым виноторговцем мира, кто отправил своё вино в другую страну не в бочке, а в бутылке. С тех времён и до сих пор шампанское остаётся непременным атрибутом любого праздника.

А кто придумал напиток с волшебными пузырьками?

«Я дегустирую звёзды». Почти три века минуло с тех пор, как дом Периньон произнёс эту фразу. В ту пору в погребах аббатства Овилье без видимой причины то и дело с грохотом разрывало бочки с вином, что внушало мистический ужас монахам-бенедиктинцам. За расследование взялся молодой священник-эконом Периньон (в миру Пьер). Проводя дни и ночи возле злополучных вин, он постиг секрет: холод Шампани заставлял винные дрожжи «засыпать», так и не доев сахар. Остатки сахара они пожирали уже весной, очнувшись ото сна. Продолжение брожения и выделение углекислого газа и приводило к взрывам.

Виноградники Шампани Периньон знал как свои пять пальцев и отбирал ягоды с лучших участков. А ранняя слепота, обострившая его обоняние и вкус, превратила его в первого мастера ассамбляжа (т. е. смешивания) – сочетая пино нуар, менье и шардоне, Периньон, по сути, создал формулу шампанского. А вот традиционный метод изготовления шампанского со вторичным брожением в бутылках (метод шампенуа) возник не в Шампани. Первое документальное свидетельство об игристом, рождённом именно так, относят к 1531 году и винному региону Лиму на юге Франции.

Вино, созданное другими методами, не шампанское?

Только игристые Шампани, созданные методом второй ферментации в бутылке и выдержанные на осадке минимум 15 месяцев, можно называть шампанским и указывать это на этикетке.
Champagne – наименование, защищённое по происхождению, – официально закрепил за этой провинцией Версальский договор 1919-го. Апеласьон Шампань – свод строгих правил виноградарства и виноделия, закреплённых законодательно. И всё это обуславливает качество.

Кстати, в среднем в шампанских винах шесть атмосфер давления – в два раза больше, чем в автомобильной шине.

Гид по игристому. Что нужно знать о главном праздничном напиткеФото pixabay.com

Какие ещё игристые стоит попробовать?

Если хотите сэкономить, но не потерять в качестве, обратите внимание на игристые, созданные по методу шампенуа: итальянские франчакорта и игристые из ОльтрепоПавезе и Альта Ланге, испанскую каву, немецкий и австрийский зект, южноафриканский кап классик, английские игристые и французский креман. Рождённый в Шампани, но с 1975-го вытесненный за её пределы, креман создают в Бургундии, Бордо, Долине Луары, Ди, Эльзасе, Савойе, Юре, а также Люксембурге и Бельгии. На их этикетках обязательно отметят регион и способ производства – méthodetraditionelle. Метод один, а вот особенности климата, почв, розы ветров, традиций виноделия, сорта будут отличаться.

Сейчас в моду в России вошли петнаты (petillantnaturel): вспомнили дедовский метод и деревенскую стилистику, когда вино разливали по бутылкам на середине брожения. Петнаты не фильтруют.

А как же просекко, асти и ламбруско?

Просекко – лёгкие вина из винограда сорта Глера. Производят на северо-востоке Италии, а самые интересные версии – из субзоны на границе Венето и Фриули (ConeglianoValdobbiadene и виноградник Cartizze). Их создают методом Шарма-Мартинотти – волшебные пузырьки рождаются не в бутылке, а большом резервуаре.

Резервуарный метод порождает и сладкие белые вина итальянского Пьемонта – Астиспуманте (пенистое) и жемчужное Москатод’Асти, вина с характерным цветочными, мускатными нюансами.
Ламбруско – вина из одноимённого сорта из Эмилии-Романьи. Особенно популярны недорогие красные и розовые ламбруско от полусухих до сладких. Пенки малинового варенья и конфитюр из чёрной вишни, лепестки розы и засахаренная фиалка – оттенки ламбруско притягательны для многих. Однако эффект от такого вина может вас сокрушить: сахар и углекислый газ могут сделать ваше утро уж слишком тяжёлым.

А что на счёт «советского шампанского»?

Времена князя Льва Голицына, когда основоположник русского виноделия в Крыму и на Кавказе создавал удивительные вина по шампанскому методу, которые соперничали с лучшими винами Франции, давно прошли. Прошли и времена профессора Антона Фролова-Багреева – отца «советского шампанского», которое находили вполне достойным. Успех эти вина обрели в последние годы Великой Отечественной войны, когда Сталин объявил, что нашу победу каждая советская семья должна отмечать шампанским, и были заложены 12 заводов шампанских вин.

Гид по игристому. Что нужно знать о главном праздничном напиткеФото pixabay.com

Спустя годы профессор Георгий Агабальянц «усовершенствовал» детище своего учителя, породив метод шампанизации в непрерывном потоке. Проблема в том, что при этом методе винные дрожжи долго остаются в резервуарах, умирают там, и из мёртвой дрожжевой клеточки выходят сероводородные соединения, портящие аромат – автолизные тона. Вина, изготовленные таким способом, я бы не рекомендовала.

Сегодня российские игристые создают разными методами. Всё зависит от конкретного производителя. Важно помнить, что чем меньше резервуар, тем вино качественнее, и нет ничего лучше, чем вино, прошедшее вторую ферментацию в бутылке.

Сухое, сладкое или полусладкое?

Исторически шампанские были сладкими винами. С их производством связано много проблем. Вопрос хранения, как и многие дефекты, решали благодаря подслащиванию (пока не начали добавлять тиражный, а потом экспедиционный ликёр – смесь вина и тростникового сахара). Вряд ли нам захотелось бы пить то шампанское, которое существовало при маркизе де Помпадур – кислотность вина в ту пору гасили с помощью голубиного помёта и что только не добавляли, чтобы перекрыть жуткий тон.

Первый брют – зверски кислое вино (брют в переводе с французского – «зверь») – в середине XIX века создали для англичан, которые пьют самые сухие образцы. Американцы любят послаще – уровень деми-сек (полусухое). А французы и русские пили самые сладкие вина вплоть до doux – свыше 50 г сахара на литр.

Сейчас тенденция такова, что производители делают больше брют (0–12 г/л), экстра брют (0–6 г/л) и брют зеро (0–3 г/л), то есть стремятся к сухой стилистике. Причём брют зеро предполагает выбраживание сахара в ноль, предельную сухость.

Что ещё можно понять из этикетки?

Этикетка с её обязательными и факультативными надписями рассказывает о её производителе, стилистике вина, его сортовом составе, уровне сахара, крепости.

Может указать на более сложную технологию, избранность кюве (смеси вин) для Шампанского дома (как Cristal от LouisRoederer, созданный в 1876 году специально для Александра II, или DomPérignon от MoëtetChandon – в честь монаха-бенедиктинца Пьера Периньона, создавшего формулу шампанского).

Гид по игристому. Что нужно знать о главном праздничном напиткеФото pixabay.com

Что нужно знать о пробке?

Игристые, у которых атмосфер давления больше трёх, укупоривают на сложную пробку-цилиндр. Её верхняя часть склеена из корковой крошки, а снизу – цельная пробка. Если пробку целиком вырезать из корки, она будет пропускать углекислый газ. Если сделать из крошки – пострадает ароматика: пары вина будут контактировать с клеем. Сверху на корки накладывают металлический диск – планкет. Шампанские дома украшают их изящными миниатюрами, за которыми потом охотятся шампанофилы и складывают из них целые коллекции. Планкет нужен для того, чтобы мюзле (проволока) не врезалось в корку и не деформировало её. Мюзле, точно уздечка, охватывает и корку, и горлышко, плотно удерживая пробку.

Петнаты закрывают на коронарную пробку как у пива. Атмосфер давления в них от двух до трёх. На обычную пробку, как у тихих вин, закрывают москатод’асти. Это вино относится к категории жемчужных: там примерно 1,5–2,5 атмосферы.

Сколько стоит нормальное игристое?

Шампанские вина стоят от 4 000 тыс. рублей и до бесконечности. На распродажах можно найти от 2 000 тыс. Самое дорогое шампанское – уникальное Shipwrecked 1907 Heidsieck –вино, предназначенное императору Николаю II. Корабль, который их вёз, потерпел крушение. Почти век прошёл – со дна Финского залива подняли 200 из 2 000 бутылок, стоимость каждой сегодня достигает 275 тыс. долларов.

Просекко, кава – от 700 рублей, креман – от 1 500, франчакорта – от 3 000. Наша балаклава – от 500–600 рублей. Ламбруско – от 500, нормальный зект – от 1 500, асти – в пределах 900–1 000 и выше, москатод’асти обойдётся дороже.

Купил. Охлаждать надо?

Рекомендуемая температура для шампанского – 8 градусов. Если вы выбрали лёгкие вина, можно понизить температуру на один-два градуса. Игристые поплотнее, которые хорошо дополнят запечённые рыбу и птицу, жаркое, буженину, можно подавать при температуре 10 градусов.

Экспериментируйте: вы почувствуете, что при охлаждении аромат станет тоньше, а кислотность ощущается выше. При нагревании интенсивность аромата возрастёт, а во рту вино станет мягче.
Куда налить? Игристые и не слишком плотные шампанские подают в высоких бокалах-флейтах или аккуратных тюльпанах. Игра пузырьков в таких бокалах очень эффектна. Если у вас выдержанное плотное шампанское или шампанское категории doux, лучше использовать бокалы-шале – идея англичан, которые пили из таких «пиал» кисло-сладкий сидр. Версия о том, что это слепок с груди королевы Марии-Антуаннеты – лишь пикантная история.

Источник

Следующая новость
Предыдущая новость

Покупка качественных фрезерных станков Без бумажки. Что делать, если вы потеряли документы Белгородские росгвардейцы задержали двух закладчиков наркотиков Убыток старооскольского аэропорта увеличился втрое Погода в Первоуральске: уже похоже на весну

Лента публикаций