2
Светским вином, вином европейских монархов и аристократов шампанское стало благодаря легендарной куртизанке Франции – маркизе де Помпадур. Фаворитка Людовика XV выкупила пустыри Шампани и пригласила сюда монахов аббатства Овилье посадить виноградники и обучить местных крестьян виноделию. Распорядительница королевских балов, она сделала шампанское главным и единственным напитком всех торжеств при дворе. Уверила всех в том, что её игристое – источник молодости, красоты, мощный афродизиак. И стала первым виноторговцем мира, кто отправил своё вино в другую страну не в бочке, а в бутылке. С тех времён и до сих пор шампанское остаётся непременным атрибутом любого праздника.
«Я дегустирую звёзды». Почти три века минуло с тех пор, как дом Периньон произнёс эту фразу. В ту пору в погребах аббатства Овилье без видимой причины то и дело с грохотом разрывало бочки с вином, что внушало мистический ужас монахам-бенедиктинцам. За расследование взялся молодой священник-эконом Периньон (в миру Пьер). Проводя дни и ночи возле злополучных вин, он постиг секрет: холод Шампани заставлял винные дрожжи «засыпать», так и не доев сахар. Остатки сахара они пожирали уже весной, очнувшись ото сна. Продолжение брожения и выделение углекислого газа и приводило к взрывам.
Виноградники Шампани Периньон знал как свои пять пальцев и отбирал ягоды с лучших участков. А ранняя слепота, обострившая его обоняние и вкус, превратила его в первого мастера ассамбляжа (т. е. смешивания) – сочетая пино нуар, менье и шардоне, Периньон, по сути, создал формулу шампанского. А вот традиционный метод изготовления шампанского со вторичным брожением в бутылках (метод шампенуа) возник не в Шампани. Первое документальное свидетельство об игристом, рождённом именно так, относят к 1531 году и винному региону Лиму на юге Франции.
Только игристые Шампани, созданные методом второй ферментации в бутылке и выдержанные на осадке минимум 15 месяцев, можно называть шампанским и указывать это на этикетке.
Champagne – наименование, защищённое по происхождению, – официально закрепил за этой провинцией Версальский договор 1919-го. Апеласьон Шампань – свод строгих правил виноградарства и виноделия, закреплённых законодательно. И всё это обуславливает качество.
Кстати, в среднем в шампанских винах шесть атмосфер давления – в два раза больше, чем в автомобильной шине.
Фото pixabay.com
Если хотите сэкономить, но не потерять в качестве, обратите внимание на игристые, созданные по методу шампенуа: итальянские франчакорта и игристые из ОльтрепоПавезе и Альта Ланге, испанскую каву, немецкий и австрийский зект, южноафриканский кап классик, английские игристые и французский креман. Рождённый в Шампани, но с 1975-го вытесненный за её пределы, креман создают в Бургундии, Бордо, Долине Луары, Ди, Эльзасе, Савойе, Юре, а также Люксембурге и Бельгии. На их этикетках обязательно отметят регион и способ производства – méthodetraditionelle. Метод один, а вот особенности климата, почв, розы ветров, традиций виноделия, сорта будут отличаться.
Сейчас в моду в России вошли петнаты (petillantnaturel): вспомнили дедовский метод и деревенскую стилистику, когда вино разливали по бутылкам на середине брожения. Петнаты не фильтруют.
Просекко – лёгкие вина из винограда сорта Глера. Производят на северо-востоке Италии, а самые интересные версии – из субзоны на границе Венето и Фриули (ConeglianoValdobbiadene и виноградник Cartizze). Их создают методом Шарма-Мартинотти – волшебные пузырьки рождаются не в бутылке, а большом резервуаре.
Резервуарный метод порождает и сладкие белые вина итальянского Пьемонта – Астиспуманте (пенистое) и жемчужное Москатод’Асти, вина с характерным цветочными, мускатными нюансами.
Ламбруско – вина из одноимённого сорта из Эмилии-Романьи. Особенно популярны недорогие красные и розовые ламбруско от полусухих до сладких. Пенки малинового варенья и конфитюр из чёрной вишни, лепестки розы и засахаренная фиалка – оттенки ламбруско притягательны для многих. Однако эффект от такого вина может вас сокрушить: сахар и углекислый газ могут сделать ваше утро уж слишком тяжёлым.
Времена князя Льва Голицына, когда основоположник русского виноделия в Крыму и на Кавказе создавал удивительные вина по шампанскому методу, которые соперничали с лучшими винами Франции, давно прошли. Прошли и времена профессора Антона Фролова-Багреева – отца «советского шампанского», которое находили вполне достойным. Успех эти вина обрели в последние годы Великой Отечественной войны, когда Сталин объявил, что нашу победу каждая советская семья должна отмечать шампанским, и были заложены 12 заводов шампанских вин.
Фото pixabay.com
Спустя годы профессор Георгий Агабальянц «усовершенствовал» детище своего учителя, породив метод шампанизации в непрерывном потоке. Проблема в том, что при этом методе винные дрожжи долго остаются в резервуарах, умирают там, и из мёртвой дрожжевой клеточки выходят сероводородные соединения, портящие аромат – автолизные тона. Вина, изготовленные таким способом, я бы не рекомендовала.
Сегодня российские игристые создают разными методами. Всё зависит от конкретного производителя. Важно помнить, что чем меньше резервуар, тем вино качественнее, и нет ничего лучше, чем вино, прошедшее вторую ферментацию в бутылке.
Исторически шампанские были сладкими винами. С их производством связано много проблем. Вопрос хранения, как и многие дефекты, решали благодаря подслащиванию (пока не начали добавлять тиражный, а потом экспедиционный ликёр – смесь вина и тростникового сахара). Вряд ли нам захотелось бы пить то шампанское, которое существовало при маркизе де Помпадур – кислотность вина в ту пору гасили с помощью голубиного помёта и что только не добавляли, чтобы перекрыть жуткий тон.
Первый брют – зверски кислое вино (брют в переводе с французского – «зверь») – в середине XIX века создали для англичан, которые пьют самые сухие образцы. Американцы любят послаще – уровень деми-сек (полусухое). А французы и русские пили самые сладкие вина вплоть до doux – свыше 50 г сахара на литр.
Сейчас тенденция такова, что производители делают больше брют (0–12 г/л), экстра брют (0–6 г/л) и брют зеро (0–3 г/л), то есть стремятся к сухой стилистике. Причём брют зеро предполагает выбраживание сахара в ноль, предельную сухость.
Этикетка с её обязательными и факультативными надписями рассказывает о её производителе, стилистике вина, его сортовом составе, уровне сахара, крепости.
Может указать на более сложную технологию, избранность кюве (смеси вин) для Шампанского дома (как Cristal от LouisRoederer, созданный в 1876 году специально для Александра II, или DomPérignon от MoëtetChandon – в честь монаха-бенедиктинца Пьера Периньона, создавшего формулу шампанского).
Фото pixabay.com
Игристые, у которых атмосфер давления больше трёх, укупоривают на сложную пробку-цилиндр. Её верхняя часть склеена из корковой крошки, а снизу – цельная пробка. Если пробку целиком вырезать из корки, она будет пропускать углекислый газ. Если сделать из крошки – пострадает ароматика: пары вина будут контактировать с клеем. Сверху на корки накладывают металлический диск – планкет. Шампанские дома украшают их изящными миниатюрами, за которыми потом охотятся шампанофилы и складывают из них целые коллекции. Планкет нужен для того, чтобы мюзле (проволока) не врезалось в корку и не деформировало её. Мюзле, точно уздечка, охватывает и корку, и горлышко, плотно удерживая пробку.
Петнаты закрывают на коронарную пробку как у пива. Атмосфер давления в них от двух до трёх. На обычную пробку, как у тихих вин, закрывают москатод’асти. Это вино относится к категории жемчужных: там примерно 1,5–2,5 атмосферы.
Шампанские вина стоят от 4 000 тыс. рублей и до бесконечности. На распродажах можно найти от 2 000 тыс. Самое дорогое шампанское – уникальное Shipwrecked 1907 Heidsieck –вино, предназначенное императору Николаю II. Корабль, который их вёз, потерпел крушение. Почти век прошёл – со дна Финского залива подняли 200 из 2 000 бутылок, стоимость каждой сегодня достигает 275 тыс. долларов.
Просекко, кава – от 700 рублей, креман – от 1 500, франчакорта – от 3 000. Наша балаклава – от 500–600 рублей. Ламбруско – от 500, нормальный зект – от 1 500, асти – в пределах 900–1 000 и выше, москатод’асти обойдётся дороже.
Рекомендуемая температура для шампанского – 8 градусов. Если вы выбрали лёгкие вина, можно понизить температуру на один-два градуса. Игристые поплотнее, которые хорошо дополнят запечённые рыбу и птицу, жаркое, буженину, можно подавать при температуре 10 градусов.
Экспериментируйте: вы почувствуете, что при охлаждении аромат станет тоньше, а кислотность ощущается выше. При нагревании интенсивность аромата возрастёт, а во рту вино станет мягче.
Куда налить? Игристые и не слишком плотные шампанские подают в высоких бокалах-флейтах или аккуратных тюльпанах. Игра пузырьков в таких бокалах очень эффектна. Если у вас выдержанное плотное шампанское или шампанское категории doux, лучше использовать бокалы-шале – идея англичан, которые пили из таких «пиал» кисло-сладкий сидр. Версия о том, что это слепок с груди королевы Марии-Антуаннеты – лишь пикантная история.
*