1
Сама я в грибах, тем более в трутовых, не большой специалист, в отличие от научного сотрудника ботсада БелГУ Александра Дунаева. С таким проводником в лес идти не страшно. Он точно знает грибные места: больше 20 лет изучает трутовики.
«Со второй половины августа и до октября в дубравах можно встретить печёночницу», – говорит Александр Владимирович.
Далеко ходить не надо: отправляемся в ближайшую к Белгороду нагорную дубраву, растянувшуюся от Пушкарного до Соломино, а именно – в урочище Дубовское.
Печёночница – это просторечное название, но есть и официальное – Fistulina hepatica – вызывает ассоциации с жизненно важным органом:
«Внешне этот трутовик напоминает сырую печень, – объясняет Дунаев. – Да вы сейчас сами увидите!»
Сырая печень в виде гриба? Аппетит мой несколько убывает. Но любопытство тянет вглубь дубравы, вслед за научным сотрудником ботсада.
В лесу в начале осени такая красота, что можно забыть о конечной цели своего путешествия. Просеянный сквозь деревья мягкий солнечный свет, запах начинающей преть листвы. Под ногами – ковёр из опавших диких яблочек, травы и молодой поросли. И птицы щебечут на разные голоса! Наверное, грибники ходят в лес не столько ради добычи, сколько за таким вот состоянием очарованности…
«Кроме печёночницы, у нас в лесах можно встретить и другие съедобные трутовики, например серно-жёлтые, которые растут в том числе и на дубе, – возвращает меня с небес на землю Дунаев. – В Германии их называют грибной курятиной. Но, по‑моему, печёночница вкуснее».
Пригоден в пищу трутовик чешуйчатый, который селится в основном на иве или тополе, реже – на дубе. А два трутовика – зонтичный и гриб-баран – занесены в Красную книгу как очень редкие, срезать их нельзя, предупреждает Александр Владимирович.
Для всех съедобных трутовых грибов есть общее правило: употреблять их в пищу можно лишь в молодом возрасте, пока плодовое тело мягкое. На задеревеневший твёрдый экземпляр вряд ли позарится даже начинающий грибник. Сезон чешуйчатых трутовиков уже прошёл, поясняет Дунаев, да и молоденький серно-жёлтый в начале осени встречается редко. Так что одна надежда на печёночницу.
«Нужно искать участки, где больше дубов», – Александр Владимирович и, не останавливаясь, проходит мимо клёнов и диких яблонь.
Первая наша находка – несъедобный ложный трутовик. Цветом и консистенцией похож на камень – даже по ошибке не положишь его в корзину. Обосновался он на поваленном замшелом стволе.
Трутовики, независимо от съедобности, вредят деревьям. Одно слово – паразиты. Но тут есть нюансы. Учёные паразитами называют те трутовые грибы, которые могут расти лишь на живых деревьях и вместе с ними погибают. А печёночница – полупаразит, потому что вполне нормально чувствует себя и на отжившем стволе.
На первых стадиях поражения этим грибом древесина на срезе приобретает красивый мраморный вид, за что ценится работающими с деревом мастерами.
Ложный трутовик.
Фото Владимира Юрченко
«А вот и она, – Дунаев приседает на корточки возле дуба. – Смотрите, идеальное место для печёночницы: между живым и погибшим деревьями».
Красно-оранжевая тарелочка гриба размером с ладонь и вправду формой и цветом напоминает печень – такую, какую рисуют нам в учебниках анатомии. А на разрезе похожа на мраморное мясо. Но с выраженным грибным запахом.
Любуемся, а потом всё‑таки срезаем ножом печёночницу. Гриб мягкий и при этом довольно плотный: из‑за сухой погоды. В дождливые сезоны мякоть более рыхлая, поясняет научный сотрудник.
«Здесь, видимо, очаг этих грибов – печёночница часто распространяется очагами», – Александр Владимирович всматривается в основания соседних дубков.
А размножаются трутовики так: под верхней корочкой находится гименофор, который в положенный срок через специальные трубочки выстреливает спорами. А дальше – как повезёт: попадёт спора в трещину на дереве и начинает расти, образуя грибницу, а затем и плодовые тела – то, что мы называем грибами. Если насекомое на лапках занесёт спору на ствол, то грибница может появиться относительно высоко, но обычно искать её надо именно у подножия дерева.
Мраморный срез печёночницы.
Фото Владимира Юрченко
Буквально в двух шагах замечаем ещё один гриб – скорее, бурый, чем красный, с заветрившимися почерневшими краями. Если он и напоминает печень, то печень алкоголика с плаката о вреде пьянства.
«Этот гриб не нужно употреблять в пищу: здесь явно процессы распада преобладают над синтезом, – сразу забраковал находку Дунаев. – Вообще‑то отравиться трутовиками нельзя, но в некоторых случаях можно получить небольшое расстройство желудка».
Некоторые случаи – это когда, к примеру, гриб не очень молодой.
Почти сразу срезаем ещё один достойный экземпляр, мягкий, ровно окрашенный. Отличить такой гриб от разрушающегося старичка не составляет труда.
«Два гриба – уже на сковородку», – оценивает наш улов Александр Владимирович.
Мы не жадничаем. Надо ведь что‑то и лесным обитателям оставить: печёночницу, например, любят слизни. А вот червивых трутовиков Дунаев не встречал.
Готовить грибы желательно сразу, но у меня они всё‑таки пролежали в холодильнике несколько часов. За это время на срезе выделился красный и немного липкий сок.
В Интернете можно найти несколько способов приготовления съедобных трутовых грибов. Замариновать на зиму не получится, а вот если поджарить, да с картошечкой…
Однако я, как начинающий грибной кулинар, придерживаюсь рецепта, которым поделился Александр Дунаев. Ничего хитрого здесь нет.
Для начала тщательно мою грибы и замачиваю в холодной воде на часик, чтобы ушла лишняя кислинка. Вода потихоньку приобретает красно-коричневый цвет.
Затем нарезаю печёночницу небольшими кусочками, заливаю холодной водой и ставлю на огонь, который убавляю после закипания воды: иначе бурая пена зальёт всю плиту. Бросаю к грибочкам целую луковицу и горошинки перца – для аромата, не забываю немного подсолить. Дунаев рекомендует варить минут 15–20, но я для перестраховки увеличиваю это время до получаса. Луковица цвет не поменяла, говорят, это хороший признак.
Откидываю грибы на дуршлаг и сразу кладу на сковородку, где уже поджаривается репчатый лучок. Постоянно помешиваю, и, как только грибочки ужарились, избавившись от лишней влаги, добавляю к ним специи и соль. Наконец можно и пробу снимать.
Лично мне они напомнили шампиньоны и маслята одновременно: вкусно и питательно. В печёночнице, кроме белков, жиров и углеводов, содержатся калий, магний, витамины группы В, витамин С. И всё это помимо той пользы для здоровья, которую мы уже получили от прогулки по лесу.
*