Обед за минуту. Почему сушисты не едят роллы

28.07.2019 13:34 1

Обед за минуту. Почему сушисты не едят роллы

«Некуда бежать»

«После школы я выучился на юриста и, как вы понимаете, совсем не планировал связывать свою жизнь с поварским делом. Но так сложились обстоятельства, что мне срочно потребовалась работа. На глаза попалось объявление в газете о том, что один из белгородских ресторанов набирает поваров, барменов и сушистов. Ни о каком призвании речи не было: до этого я абсолютно не умел готовить. Я выбрал последнее предложение: тогда японская кухня была на пике популярности, казалось, что в этом деле я точно без куска хлеба не останусь.

Учили прямо в ресторане. Поварами, кстати, были одни мужчины, так что на сантименты и сочувствие не рассчитывал. Но даже моральная подготовка не помогла: после первого дня еле приполз домой. Потому что целый день на ногах, всё нужно хватать на лету. Это был такой стресс, что, если бы я мог выбирать, наверное, сбежал бы. Но бежать мне было некуда, поэтому остался стажёром. Сначала мне доверяли элементарные операции: варку риса и нарезку огурцов. Но даже они взорвали мне мозг. Вы смеяться будете: поначалу я дома тренировался, чтобы хоть какой‑то навык в нарезке появился.

Представьте, как я воспринял новость о своём «повышении»: мне доверили разделку свежей рыбы! Располосовать тушку лосося нужно было ровно по хребту, чтобы не срезать филе. Я увиливал, сколько мог, а ребята с пониманием делали эту работу за меня. Но всё когда‑то надо начинать. Через три месяца, к концу стажировки, я справлялся с морскими чудовищами уже довольно сносно».

  • Обед за минуту. Почему сушисты не едят роллы

  • Обед за минуту. Почему сушисты не едят роллы

  • Обед за минуту. Почему сушисты не едят роллы

Фантазировать запрещено

«Спустя пять лет работы могу сказать, что самое сложное в работе сушиста не физические нагрузки и не необходимость запомнить технологию приготовление 50 видов различных блюд (именно столько их предлагают в барах), а монотонность. Есть конкретные рецепты с чёткой весовой градацией, и фантазировать мастеру запрещено. Клиент должен покупать одинаковый продукт, независимо от того, кто его приготовит. Хотя я лично думаю, что разная рука всё равно влияет на вкус. Ведь не случайно люди говорят, что где‑то роллы им не понравились, хотя рецепты практически у всех одинаковые».

До 30 и чуть старше

«Спросите у любого сушиста, ест ли он роллы или суши. И он, скорее всего, ответит нет, потому что начинающие повара объедаются ими в первые месяцы работы.

Всё‑таки это очень специфическая, не родная для нас еда, которой можно наслаждаться время от времени. Но употреблять каждый день вместо обеда и завтрака чревато отвращением.

Наверное, поэтому в числе наших клиентов – люди до 30 лет и чуть старше, у которых вкусовых привычки ещё «плавают».

Есть и настоящие ролломаны, которые наведываются каждую неделю. Но даже у них хит – классическая «Филадельфия». Думаю, что у нас консервативный народ, и на эксперименты по части еды большинство не готово.

Как правило, молодёжь покупает роллы для романтических свиданий. Или вместо салата на большое торжество. Или как закуску к пиву. Сам я не пью, поэтому с каким напитком они правильно сочетаются, не скажу».

  • Обед за минуту. Почему сушисты не едят роллы

  • Обед за минуту. Почему сушисты не едят роллы

  • Обед за минуту. Почему сушисты не едят роллы

Нюхайте!

«Люблю готовить роллы без присыпок: икры тобика, стружки тунца или кунжута. Просто потому, что потом мыть меньше посуды.

Идеальный расчёт порции на человека – 220-граммовый сет. Мне кажется, этого вполне достаточно, чтобы наесться. Всё‑таки рис, сыр и рыба – калорийная еда. Но, если средства позволяют, люди берут гораздо больше. У меня максимальный заказ был – три мегасета. Это 240 совершенно разных кусочков. Нет, не полдня крутил – полчаса. Вообще, на приготовление одного ролла положено пять минут. Я могу уложиться и в минуту. Всё‑таки годы тренировок.

Качество ролла легко определить по запаху: как говорил классик, рыба бывает только одной и единственной свежести – первой».

Не стройка всё же

«Что касается коллектива, то он в суши-барах, работающих на вынос, небольшой. Как правило, это сам сушист и администратор. И от того, как сложатся между ними отношения, зависит рабочая атмосфера. Мне повезло: моя напарница Яна спокойная, рассудительная и доброжелательная. Я сам спокойный, поэтому отношения у нас ровные, мирные.

Что ещё хорошо в моей работе – график. Работаю с двумя выходными с 11 утра до 10 вечера. А высыпаться по утрам – это, я считаю, настоящая роскошь для современного человека. Про зарплату не спрашивайте – денег всегда мало. Но я рассуждаю, что работаю в тепле, оформлен официально, а от добра добра не ищут. Хотя, конечно, какой сушист не мечтает стать шеф-поваром? Возможно, что когда‑то и сменю профиль работы. Тогда уже мне точно не придётся начинать с нуля: резать огурцы и рыбу я теперь хорошо умею».

Источник

Следующая новость
Предыдущая новость

За три месяца Роспотребнадзор выписал 34 штрафа белгородским учреждениям Первоуральский флагман Ламповый Ургант. Как корреспондент «ОнОнаса» стала зрителем шоу на Первом канале Полезная информация о франшизах и их применении «У меня там Кремль московский. И пусть прокурор доказывает, что это не так»

Лента публикаций