1
Молоко — продукт удивительный. Из него получается столько разнообразных вкусностей, так не похожих внешне и по вкусу. Для большинства первоуральцев молОчка — неотъемлемая часть ежедневного рациона, высокое качество которой — вопрос принципиальный. Вероятно, поэтому многие жители нашего города предпочитают продукцию местных производителей молока. Например, СХПК «Битимский». «Городские вести» съездили в молочный цех сельхозкооператива и выяснили, почему творог «принимает» ванну, зачем молочному производству танки, и где сметана становится густой.
Молочный цех СХПК «Битимский» — небольшое двухэтажное здание, с виду больше похожее на особняк обеспеченного бизнесмена, чем на молокозавод.
Перед тем, как пустить нас в производственные помещения, нам выдают спецодежду: бахилы, смешные беретики, под которые просят тщательно убрать волосы, и халаты из нетканого материала.
На входе в цех грозная надпись: «Посторонним вход воспрещен» — просто так сюда не войти. Но мы входим.
Ожидания того, что мы увидим реки кефира и горы творога не оправдываются. В облицованных кафелем комнатах — только металлические трубы и разных размеров чаны, ёмкости. Рядом с каждой — пульт с кнопками и рычажками.
Все работники молочного цеха — в спецодежде. Требования к чистоте в СХПК «Битимский» жесткие. Ежедневно сотрудники баклаборатории цеха берут смывы с оборудования, одежды, рук работников, проверяя их на наличие болезнетворных бактерий. Тем же способом проверяется сырое молоко и вся готовая продукция.
Дойка на ферме СХПК «Битимский» начинается ранним утром. К 11 часам она заканчивается. Надоенное молоко помещается в емкости, в которых охлаждается. После этого молоко закачивают в молоковозы и везут в молочный цех, где его помещают в танки для хранения сырого молока. В трех танках общей емкостью 30 тонн молоко хранят не более 36 часов.
У молока из танков два пути: либо на пластинчатую пастеризационную установку, либо — на трубчатую. Эти установки — аппаратный участок производства. В процессе пастеризации молоко нагревают до 94°С.
Пастеризованному молоку открыты все дороги. Подогретое молоко может пойти на сепаратор-сливкоотделитель. Он делит молоко на сливки и обезжиренное молоко (обрат), которое используется для нормализации молочной продукции.
А сливки нормализуют до нужной жирности, снижая исходные 40% жира до необходимых 20%, добавляя обезжиренное молоко. Нормализованные сливки идут на трубчатую пастеризационную установку, где подогреваются еще раз. После они поступают на гомогенизатор, чтобы раздробить жировые шарики и добиться однородности. Затем сливки возвращаются в секцию пастеризации, а после — охлаждаются. Из этой охлажденной массы будут делать сметану.
Могут сделать из сливок и масло. После сепарации сливки для масла должны созреть. Этот процесс занимает около суток. Затем их взбивают, превращая в привычное нам масло — ароматное, с приятным сливочным вкусом.
Молоко, которое так и останется молоком, отправляется после подогревания в емкость для пастеризованного молока. Оттуда оно поступит на участок розлива.
Еще одна перспектива пастеризованного молока — стать творогом. Для этого молоко помещают в ванны вместимостью 2-2,5 тонны. Здесь будущий творог сквашивается в течение десяти часов, набирая нужную кислотность. Заквасившийся творожный сгусток разрезают и начинают варить.
— Важно поймать тот момент, когда творог сварился, но не переварился, — говорит начальник молочного цеха «Битимский» Светлана Нурыева, — в противном случае он будет мелкозерный. Хотя размер зерна зависит и от качества сырья. В этом нет ничего страшного. Некоторым мелкие творожные зернышки нравятся.
Как только творог готов, его сливают в специальные мешки и отправляют в барабаны, которые, тихонечко крутясь, отжимают массу от сыворотки и охлаждают ее. После приготовления творог фасуют вручную или на автомате.
Рядом с ваннами для творога — чан для приготовления мягкого адыгейского сыра. Молоко сюда попадает все с тех же пастеризационных установок. В чане молоко нагревают до необходимых для старта сырного процесса 93°С. Потом вносят заранее заквашенную сыворотку. Благодаря ей молочный белок сворачивается, поднимаясь вверх чана шапкой.
Там работники цеха вылавливают его специальным внушительных размеров дуршлагом и выкладывают на стерильные салфетки в формы для сыра — вместительные миски с дырочками. В формах массу для сыра солят и отправляют на участок самопрессования. Это совсем небольшая комната, в которой весьма прохладно без верхней одежды — не выше +10°.
— По сути, наш адыгейский сыр — это молочный белок в чистом виде, — с гордостью говорит заместитель директора СХПК «Битимский» по коммерческим вопросам Лариса Мальцева.
Когда сыр готов, его режут на куски, помещают в индивидуальные вакуумные пакеты, наклеивают этикетки. Так адыгейский сыр приобретает привычный всем покупателям вид.
Делают в «Битимском» и плавленый сыр. В плавильный котел закладываются все необходимые продукты: творог, соль, соль-плавитель, при необходимости — сушеный укроп. Далее процесс идет в автоматическом режиме. Благодаря исключительно натуральным ингредиентам, плавленый сыр обладает естественным вкусом и ароматом, а также очень нежной консистенцией. Его хочется есть ложкой прямо из банки, а не намазывать на бутерброды.
Может попасть пастеризованное молоко и на второй этаж цеха. Это — участок производства цельномолочной продукции. Здесь в емкостях различного объема по десять часов сквашиваются кефиры, ряженка, снежок, сметана. Закваски работники цеха добавляют в конце смены. И всю ночь, до пяти часов утра (а именно в это время начинается трудовой день в молочном цехе), кефирные грибки, мезофильные и термофильные бактерии превращают молоко кто в кефир, кто в сметану, кто в снежок.
Закваски готовят здесь, в цехе, в заквасочном отделении баклаборатории. Посмотреть, как растут бактерии, нас не пускают — в лаборатории требования к чистоте еще жестче, чем в самом цехе.
После сквашивания вся кисломолочка по трубам отправляется на фасовку.
Фасовочных аппарата, или пакетника, в молочном цехе СХПК «Битимский» два. Один упаковывает молоко, другой — кисломолочную продукцию. Еще один агрегат упаковывает творог и сметану в баночки. Его в деле нам увидеть не удалось. А вот за работой пакетника для молока мы понаблюдали.
Бобина из полиэтиленовой пленки, с нанесенными надписями «Молоко» и прочими, особым образом заворачивается на детали установки. Когда аппарат начинает работать, включается лампа, которая обеззараживает пленку. Одновременно агрегат запаивает боковой шов пакета и наливает молоко, которое поступает по трубе. Как только нужная масса молока набрана, это определяется по весу пакета, фасовочный аппарат запаивает поперечный шов пакета. Пакет падает на транспортер и выезжает из агрегата.
Принципиальная позиция
Заместитель директора СХПК «Битимский» по коммерческим вопросам Лариса Мальцева:
— Сейчас в производстве молока и молочной продукции появилось очень много различных инноваций. Химическая пищевая промышленность работает хорошо. Ежедневно нам поступают звонки с предложениями начать использовать наполнители и прочие добавки, удешевляющие производство. Но у нас другая миссия — здоровое питание для населения. Кто бы что ни придумал, мы будем производить натуральный продукт. Это наша принципиальная позиция.
За процессом следит оператор розлива, он же настраивает аппарат, чтобы тот наливал необходимое количество молока.
Пакеты с ленты берет укладчик и кладет в ящики, которые отправляются в холодильник.
В холодильнике — множество пластмассовых ящиков, где плотными рядами лежат пакеты с кефиром, ряженкой, стоят баночки со сметаной и творожной массой. Здесь, в холодильнике, молочные продукты не просто хранятся. Например, кисломолочка именно тут приобретает нужную консистенцию, дозревая.
Так необычно держать в руках пакет с надписью «Сметана» с чем-то теплым и недостаточно густым внутри. Ведь «Битимская» сметана славится не только вкусовыми качествами, но и густотой. Полежав несколько часов в холодильнике, она приобретет привычные свойства.
Отгрузка в «Битимском» начинается с пяти часов утра. Представляете, вы еще спите, а молоко и творог уже едут к вам. Спешите за ними в магазин!
Преимущества молочной продукции СХПК «Битимский»:
Качество. При производстве используется молоко исключительно с ферм сельхозкооператива. Благодаря этому качество исходного и конечного продукта легко контролировать.
Натуральность. При производстве применяется минимум дополнительных ингредиентов. Помимо молока используются соль, соль-плавитель, натуральная сушеная зелень укропа для изготовления плавленого сыра, концентрат эраконда (вытяжка из люцерны) для кефира с эракондом, концентрат лактулозы для обогащения кефира, ряженки и творога, изюм и ванилин для творожной массы, сахар для снежка.
Свежесть. Молочный цех работает ежедневно. За смену здесь производят столько продукции, сколько будет отправлено в магазины на следующий день. Молочка здесь не хранится.
*